Personalmente me había ocurrido con un trozo de congrio, al llegar a casa y trocearlo encontrarme con esos movimientos nerviosos, como si el cuchillo le hiciera daño, pese a no tener cabeza ni cola.
Para mayor profundidad en en tema, encontré este enlace sobre los cambios post-mortem en determidados peces, publicados por la FAO.
[youtube]http://www.youtube.com/watch?v=jaPvCJKSlOo[/youtube]